Trà là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu”theo nghiên cứu của các nhà khoa học trà có nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng”
Bởi vì ! trà có tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước trà đã được các nhà khoa học xác định như sau:
Cafein và một số hợp chất ankaloid khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn,tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
Hỗn hợp tanin trà có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước trà, đặc biệt là trà xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của
M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của trà.
Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin trà theo liều lượng 150mg trong một ngày. E.K. Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước trà xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối – nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ
thống điều tiết máu.v.v…
Trà còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C.
Một giá trị đặc biệt của trà được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh trà có tác dụng chống được chất Strontium (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều trà, thường xuyên uống nước trà, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh không có trà. Các tiến sĩ Teidzi Ugai và Eishi Gaiashi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin trà cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể
90% chất đồng vị phóng xạ Sr 90.
Cụ thể các thành phần của trà :
- Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v… Trong búp trà (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 – 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp trà qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm
bớt nước trong búp trà sau khi hái
2 Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà.
Tanin là các polyphenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dung dịch bằng protein hoặc alkaloide.Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm 90% thành phần của tanin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin trà không giống nhau và tùy theo từng giống trà mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:
– Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 – 360.
– Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 – 450.
– Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch).
Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C
3 Alkaloid
Tong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở trong trà có từ 3 – 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 – 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi chlorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, theaflavin, thearubigin, theaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong trà nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:
– Giống trà Trung Quốc: 2,29 – 2,31%
– Trà ấn Độ: 4,05 – 4,30%
– Trà Gruzia : 2,47 – 2,66%
Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:
– lá thứ nhất: 3,39% – lá thứ tư: 2,10%
– lá thứ hai: 4,20% – lá già: 0,79%
– lá thứ ba: 3,40% – cọng trà: 0,36%
Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp trà. Bón đạm, hàm lượng cafein tăng lên rõ rệt
4 Protein và các acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp trà và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen. Do đặc điểm của việc chế biến trà xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong trà ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho trà có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất trà xanh.
5 Glucid và pectin
Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn.
Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà.
6 Diệp lục và các sắc tố khác gần nó
Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Trong trà thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái. Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến mất sau khi chế biến nguyên liệu thành trà đen.
7 Dầu thơm
Dầu thơm ở trong trà rất ít, hàm lượng của chúng trong lá trà tươi: 0,007% – 0,009% và trong trà bán thành phẩm: 0,024 – 0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá trà, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của trà do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao. Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây trà. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể.
8 Vitamin
Các loại vitamin có trong trà rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của trà rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm
lượng một số vitamin trong trà tính theo mg/1.000g chất khô như sau:
Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v… Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong trà, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong trà xanh thì nó giảm đi không đáng kể
9 Men (enzyme)
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất
kích động tất cả các biến đổi hóa học.
Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm
chính:
– Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác.
– Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza.
10 Chất tro
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Hàm lượng tro trong trà tươi từ 4-5% và trong trà khô từ 5-6%. Trong trà, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Trà thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại trà xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn.
