Phàm sấy trà, chớ nên sấy nơi có gió, có tro. Chỗ ấy ngọn lửa chập chờn, khiến nóng lạnh chẳng được đều vậy. Sấy phải gần lửa, lật giở nhiều lần, đợi khi mặt trà nổi sần, hình như lưng cóc, thì sau đấy mới sấy cách lửa năm tấc. Lá trà co rồi ruỗi thì sấy lại như phép ban đầu. Nếu là trà hong lửa, thì khi hơi nước bốc lên là được; còn là trà hong nắng thì khi trà mềm mại thì thôi.

Thoạt đầu, giả như trà quá non, sau khi chưng chín thì đem giã nóng, lá tuy nát mà nõn búp hẵng còn, dẫu cậy sức lực sĩ, giã chày ngàn cân cũng khó mà làm nó nát cho được. Tựa như đem đấu quét sơn mà đong lấy hạt châu, người tráng sĩ có chạm vào nó, cũng chẳng thể nào giữ nó ở ngón tay cho chắc. Trà sau khi giã xong, thì tựa hồ như không còn thân cốt. Lúc ấy sấy trà, thì đốt nó mum mũm như cánh tay con trẻ. Sấy xong, nhân trà nóng mà đem túi giấy trữ lại, ngõ hầu cho cái khí tinh hoa chẳng phát tán ra ngoài được vậy. Đợi khi lá trà đã nguội thì đem ra nghiền thành mạt. (Nguyên chú: Loại thượng phẩm mạt nó như gạo mịn; còn loại hạ phẩm thì mạt nó như hình củ ấu.)

Lửa sấy trà thời dùng than, thứ đến dùng củi cứng (Nguyên chú: tức các loại gỗ như dâu, hòe, trẩu, sồi vậy). Than mà từng rán nướng, ám mùi tanh ngấy, hoặc củi đốn từ loài cao mộc hay loại phế khí thì chớ có dùng (Nguyên chú: Cao mộc là thứ cây có nhiều dầu mỡ tỉ như bách, quế, cối; phế khí hay bại khí đều là thứ đồ gỗ đã mục mà bỏ đi vậy). Cổ nhân có câu “lao tân chi vị” [43], thật đáng tin lắm thay!

Nước đun trà thì thứ nước trên núi là thượng đẳng, nước sông là trung đẳng, nước giếng là hạ đẳng. (Nguyên chú: “Suyễn phú” có viết: “Chung chú vào Mân [44] các ngả sông, nào ta chọn múc lấy dòng trong.”) Nước trên núi thì chọn lấy dòng chảy êm nơi đìa đá, suối nhũ là tốt nhất; còn thứ nước tuôn ra từ thác, ghềnh, duềnh, xoáy thì chớ có uống lấy. Nước ấy dùng lâu, cổ ắt sinh tật. Lại có nhiều dòng khác lưu tụ trong sơn cốc, nước trong vắt mà ứ trệ. Từ tiết hỏa thiên cho tới trước tiết sương giáng [45], có vũng rắn rết nhả độc vào trong, người uống phải khơi thông dòng, cho nước độc chảy đi, khiến nước mới từ từ đổ lại, sau hẵng kín dùng. Nước sông ngòi thì chọn lấy dòng xa nơi người ở. Nước giếng thì kín ở giếng thường xuyên có người dùng uống.

Nước sôi, bọt như mắt cá, nghe hơi có tiếng, ấy là lần sôi thứ nhất; thành nồi bọt bám tựa suối xiết tuôn châu, ấy là lần sôi thứ hai; còn khi nước đã sùng sục như sóng vỗ mây đùn, thì là lần sôi thứ ba rồi vậy. Để lâu nước già, không dùng được nữa. Khi thoạt sôi, thời xem lượng nước ít nhiều mà hòa muối điều vị, đoạn vất bỏ thứ nước vừa nếm đi. Nhất thiết chớ có thấy nước không vị mà dùng muối quá nhiều, như thế há chẳng phải riêng yêu vị muối đó ru? Lần sôi thứ hai, múc ra một bầu nước, lấy “trúc giáp” khuấy tròn lòng nước, đoạn lại đong mạt trà rồi đặt vào giữa mà bỏ xuống. Lúc sau, thế nước như sóng vỗ bọt tung, thì đổ vào bầu nước khi trước múc ra để kìm lấy sự sôi và dung dưỡng cái “tinh hoa” của trà vậy.

Phàm múc trà ra bát, mạt bột phải đều (Nguyên chú: Tự thư và “Bản thảo”chép: Bột, tức là mạt trà vậy). Mạt, bột là “tinh hoa” của nước trà; thứ mỏng gọi là mạt, thứ dày gọi là bột; thứ nhỏ mà nhẹ thời gọi là “hoa”. Hoa thì tựa bông táo lênh đênh trên cõi ao hồ, như tấm lục bình chớm nở dập dềnh giữa chốn đầm sông, rồi lại như áng phù vân vần vảy phiêu đãng trong khoảng trời thanh mát. Mạt thì như rêu xanh phập phù mặt nước; như hoa cúc vương giữa chén quỳnh. Bột, đun lại bã đến sôi, nổi thành tầng lớp, trắng xóa như tuyết vậy. “Suyễn phú” viết rằng: “Sáng như bông tuyết, rạng tựa hoa xuân.” Quả nhiên là thế!

Nước sôi lần một, thì vớt bỏ mạt đi, trên ấy có váng nước như hắc vân mẫu [46], uống vào vị ắt chẳng thuần. Nước trà đầu gọi là Tuyển Vĩnh. (Nguyên chú: Vị cực ngon mới gọi Tuyển Vĩnh. Tuyển là mùi vị vậy. Vĩnh là dài lâu vậy. Dư vị lâu dài thời gọi Tuyển Vĩnh. Sách “Hán thư” chép: Khoái Thông viết “Tuyển Vĩnh” hai mươi thiên.) Lấy thục vu mà trữ nước ấy, phòng khi nước sôi mà trấn lấy trà, dung dưỡng cho cái tinh hoa của trà vậy. Thứ đến là các bát thứ nhất, thứ hai, thứ ba múc ra sau đó, còn như bát thứ tư, thứ năm về sau, nếu chẳng phải khát lắm thì chớ có uống làm gì. Phàm đun nước một thăng, thì múc chia năm bát. (Nguyên chú: Số bát ít thì ba, nhiều thì năm, nếu nhiều hơn mười người thì phải đun thêm hai lò.) Phải nhân lúc nóng mà uống liền, để cho thứ nặng đục lắng xuống dưới, cái tinh anh nổi lên trên. Nếu như để nguội, thì tinh anh sẽ theo khí nóng bốc ra mà cùng kiệt, uống trà chẳng hết, cũng vậy mà thôi.

Trà, tính kiệm, chẳng thể đun nhiều nước, nhiều nước thì vị nó nhạt nhẽo. Lại như một bát trà đầy, uống lấy một nửa mà đã thấy vị trà loãng rồi, huống hồ là pha nhiều nước!

Sắc nước trà vàng, hương thơm thanh nhã. Vị ngọt, gọi là “giả”; không ngọt mà đắng, gọi là “suyễn”; nhấp đắng mà nuốt ngọt, gọi là “trà” vậy.

Nguồn: Sách Trà Kinh do NXB Văn Học Xuất bản năm 2008