Ba giống: có cánh biết bay, có lông biết chạy, có miệng biết nói, thảy sinh trong vòm trời đất, cậy việc ăn uống mà giữ lấy sinh cơ, mới hay cái nghĩa lý của sự uống đã dài lâu lắm rồi! Đến như loài người, muốn đỡ khát thì uống lấy nước, muốn tiêu sầu thì uống lấy rượu, còn muốn tỉnh mộng mê thì uống lấy trà.

Trà làm thức uống, khởi từ Thần Nông thị [47], truyền bởi Lỗ Chu công; Tề có Án Anh [48]; Hán có Dương Hùng, Tư Mã Tương Như [49]; Ngô có Vi Diệu [50]; Tấn có hội Lưu Côn [51], Trương Tải [52], viễn tổ Nạp [53], Tạ An [54], Tả Tư [55], đều là những người ham uống trà. Thấm thời nhuần tục, thịnh ở quốc triều, vùng lưỡng đô [56] và hai đất Kinh, Du [57], dân chúng coi trà là thức uống trong nhà.

Trà có trà thô, trà tán, trà mạt, trà bánh. Các phép chặt, đun, sấy, giã, sau cất vào bình, vào phẫu, khi uống thì đem nước sôi ra chần trà, thời gọi đó là phép yểm trà. Hoặc có kẻ dùng hành, gừng, táo, quất bì, thù du, bạc hà các loại, đem đun cho sôi, hoặc đảo lên cho bóng loáng, hoặc đun cho tan mạt, nước trà đun được cũng tựa thứ nước thải trong khe rãnh mà thôi, ấy vậy mà tục uống trà trong dân gian xưa nay vẫn thế.

Than ôi! Trời sinh muôn vật mà hết thảy đều có chỗ vi diệu! So với hóa công, thì thứ người làm ra, vẫn thật hời hợt. Đến như phòng ốc là chỗ trú ngụ, phòng ốc cực tinh xảo; y phục là thứ che thân, y phục cực tinh vi; còn ẩm thực là việc no cho cái bụng, nên thức ăn và rượu đã cực kỳ tinh tế. Ta hay trà có chín cái khó: thứ nhất là chế trà, thứ hai là giám biệt, thứ ba là trà cụ, thứ bốn là dùng lửa, thứ năm là kín nước, thứ sáu là sao sấy, thứ bảy là tán mạt, thứ tám là đun pha, thứ chín là ẩm dụng. Hái râm sao tối, chẳng phải phép chế trà vậy. Nhai vị ngửi hương, chẳng phải phép giám biệt vậy. Âu tanh bát hôi, chẳng phải trà cụ vậy. Củi dầu than mỡ, chẳng phải lửa đun vậy. Nước tù dòng xiết, chẳng phải nơi kín nước vậy. Ngoài chín trong sượng, chẳng phải phép sao sấy vậy. Bụi xanh bột biếc, chẳng phải là mạt trà vậy. Đảo khó quấy nhằng, chẳng phải phép đun vậy. Hạ yêu đông bỏ, tuyệt chẳng phải phép uống trà vậy.

Xét lẽ, thứ trà trân quý, hương vị phức nồng, đun làm ba bát, thứ trà kém hơn, thì đun thành năm. Nếu số khách là năm, thì dùng trà đun ba bát, số khách là bảy thì dùng trà đun năm bát; nếu dưới sáu người, chớ nề hà số bát, cũng chỉ là thiếu trà cho một người mà thôi, thời đem thứ trà Tuyển Vĩnh ra mà thêm vào cho đủ.

Nguồn: Sách Trà Kinh do NXB Văn Học Xuất bản năm 2008